基于化学核心素养的“油脂”教学设计及反思(2)

教师总结］平日见到的食用油是淡黄色的，这是由于其中添加了色素。食用油的生产工艺主要有2种，一种是物理压榨法，另一种是化学萃取法，从食品安全的角度出发，选取物理压榨食用油更好。 ［追问4］下次再去超市，你会如何选择食用油呢？ 学生：工艺—物理压榨；成分—含不饱和高级脂肪酸成分多的油脂；色泽—颜色浅一些；气味—淡淡的香味。 ［设计意图］从真实情景中，提炼需要解决的化学问题，激发学生兴趣。让学生体会到油脂的多种分类方式，进一步认识油脂的结构，为后续探究化学性质打下基础。理清油脂的物理性质与如何买油之间的关系，从而落实化学核心素养“科学态度与社会责任”的培养要求，学生会自主的赞赏化学对社会发展的重大贡献。 （3）如何储油 ［问题1］超市大减价，一次性买了好多油，储存时应注意什么呢？ 学生：防止变质，放在阴暗，干燥的环境。 ［问题2］油脂变质发生的是化学反应，化学性质与物质的结构有关。请根据油脂结构，预测化学性质，预测实验现象，并用所给试剂验证猜想，说明反应类型。 ［资料1］试剂：豆油，高锰酸钾溶液，碘水，淀粉溶液，30%NaOH溶液，Mg粉，1mol/LH2SO4，丙三醇，乙醇，新制氢氧化铜悬浊液。 ［资料2］一元醇与邻二醇的区别，具有邻二醇结构的化合物均可以使新制氢氧化铜悬浊液变为绛蓝色澄清溶液。 学生：豆油是液态的油脂，含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应。 ［追问1］氢气是如何制取的？ 学生1：用Mg粉和1mol/LH2SO4制取氢气，发现能发生加成反应，因为液态的豆油凝固了，不饱和的油脂变成了饱和的油脂。（见图4） 学生2：含有碳碳双键，可以与高锰酸钾发生氧化反应，紫色褪去。（见图5） 学生3：含有碳碳双键，可以与碘发生加成反应。向试管中加入1mL碘水，再滴入3滴淀粉溶液，此时液体变为蓝色，再加入1mL豆油，振荡后蓝色消失。（见图6） 学生4：豆油属于酯类物质，酸性或碱性条件下能发生水解反应。可以通过观察产物中油层是否减少来验证猜想。 学生5：还可以检验水解产物证明。甘油具有邻二醇结构，如果产物与新制氢氧化铜悬浊液混合出现绛蓝色则说明能发生水解反应。 图4 豆油的氢化 图5 豆油使高锰酸钾褪色 图6 豆油与碘水（含淀粉）反应 ［追问2］绛蓝色是哪一种蓝色？ 学生：不知道，但是可以用所给试剂丙三醇与新制氢氧化铜悬浊液混合，制造绛蓝色溶液作对比。 ［追问3］信息中没有说明一元醇与新制氢氧化铜悬浊液混合后的现象是否与绛蓝色雷同，所以为了严谨我们是否可以再加一组对比？ 学生：将乙醇与新制氢氧化铜悬浊液混合，用来作对比。 ［引导］如果追求严谨，我们还可以继续添加一组对比实验，将豆油直接与新制氢氧化铜悬浊液混合。 ［教师总结］综上，为了验证豆油能够水解，依据实验的严谨性，可以作4个试管实验作对比（见图7）。 图7 4个试管对比实验 图8 自制肥皂 ［播放视频］播放提前录制的实验视频：视频1《豆油碱性条件下水解制皂》，视频2《水解产物的检验》。 视频1：将10mL食用油，10mL的30%NaOH溶液，6mL的95%乙醇加入到蒸发皿中，加热搅拌，不断有固体析出，停止加热。将配制好的饱和NaCl溶液加入到蒸发皿中，静置，纱布过滤，收集滤液。滤渣定型晾干，得到肥皂块儿（见图8）。 视频2：首先新制氢氧化铜悬浊液，后取4支试管，分别加入等体积（1）丙三醇（2）滤液（3）乙醇（4）豆油，再依次加入等体积新制氢氧化铜悬浊液，振荡（见图7），发现（1）（2）试管中液体颜色相近，说明豆油具有酯基能够水解。 ［总结］豆油含有酯基和碳碳双键，可以发生水解反应和加成反应。 ［练习1］以油酸甘油酯为例，写出与H2的加成反应方程式。 ［练习2］以硬油酸甘油酯为例，分别写出在酸性和碱性条件下的水解反应方程式。 ［总结］在工业中，液态的油转变为半固态的脂肪的过程是油脂的氢化（硬化）。 ［资料3］植物油中的不饱和脂肪酸可经催化制成饱和脂肪酸。此过程中，分子结构发生变化，生成了反式脂肪酸。 ［问题3］油脂的氢化在工业生产中有何优势和劣势？ 学生1：优点是固态便于运输和储存并且氢化油性质相对稳定，能延长保质期。 学生2：缺点是长期食用，对身体不好。 ［资料4］在微生物的作用下，食用油经一系列作用生成具有臭味的酮，甚至会产生黄曲霉毒素（其毒性超过眼镜蛇的毒汁）。长期食用变质油对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，引起各种炎症。 ［总结］食用油的储存要注意避光避热，使用后要密封好放置，不与空气接触。 ［设计意图］从真实情景中，提炼需要解决的化学问题，激发学生“社会责任感”。引导学生应用研究有机化合物的思维模型，由结构预测化学性质，从宏观和微观相结合的视角分析问题。通过教学帮助学生理解油

文章来源：《粮食与油脂》 网址: http://www.lsyyz.cn/qikandaodu/2020/0803/338.html